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嶋村(八重洲)

店名の「嶋村」は初代が創業したとき、江戸城内の武士によって命名されたもの。
2代目までは仕出しの専門店で、江戸城西の丸御用も務めていたが、3イ弋目のとき料亭として営業を始める。
戦後、日本橋から現在の八重洲に移転し、昭和52年には店の建て替えを行なった。
このとき、現在のB代目当主、加藤一男さんのアイデアで、従来からあった座敷のほか、冂皆にカウンターとテーブル席を設けた。
「料亭の誅をもっと多くの人に眛わってほしい」という願いがあったためだ。
1階奥と回皆には5つの座敷があり、狭い間口から想像する以上になかは広い。
床の間の飾りや磨き込まれた調度品など、手入れがよ<行き届き、名門としての心意気と江戸の名残が感じられる。
「嶋村」の名代となっている料理は『むし玉子』、「金ぷら」、「うずら椀」、そして鯛料理で、現在でも注文が多い。
「むし玉子」は卵を鶏肉と椎茸が入った煮汁で蒸し焼きにしたもの。
ケーキのように切った蒸し玉子は深みのある独特の味わいで、ボリュームも申し分ない。
茶碗蒸しを硬くしたような感じだ。
「金ぷら」は江戸時代、城内の役人が大切な客にもてなす天ぷらに小判を入れ壮ことから、こう呼ばれるようになったという。
現在でも嶋村では天ぷらを゛金ぷら″と呼んでいる。
「うずら椀」はおすましのなかに「寄せうずら」を入れたもので、このうずらが実に手が込んだ料理だ。
挽いたうずら肉の半分を蒸し、蒸し上がったものにもう半分の挽き肉を加えてやわらかく匸酒と醤油で味を調えてからもう一度蒸す。
手がかかる料理だけに予約が必要だが、淡泊でありながらコクのあるうずら肉の味を堪能で吉る絶品だ。
また、最近人気が高いのが、「活鯛ノぶつ切り・ポン酢」。
新鮮な鯛の切り身に細力ヽく刻んだ小ネギがたっぷりとかかり、歯ごたえのある白身がポン酢によくマッチして美味。
数名力ヽら30名<らいなら個室が利用できるので、東京駅周辺の企業が接待や歓送迎会などによく利用している。
東京駅から近いこともあって、東京出張のたびにやってくる関西の常連客も多いという。
食の材料はすべて新鮮であること、その材料のもつ特性を十分に引き出すことが基本です。
そのときど吉の眛の流行りを取りいれて、伝統の料理を現代感覚で仕立てるように努めています。

 

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